Eine Gesamtquote von 30 Prozent sagt nichts darüber, welches Gericht den Betrieb trägt. Erst die Rechnung je Position zeigt, wo das Geld verloren geht.
Warum die Gesamtquote in die Irre führt
Ein Haus mit 30 Prozent Wareneinsatz kann 8 Gerichte bei 22 Prozent und 4 bei 48 Prozent führen. Der Durchschnitt sieht gesund aus, die Karte ist es nicht.
Rechnen Sie deshalb je Position: Einkaufspreis der Zutaten geteilt durch den Verkaufspreis netto. Bei 30 Positionen sind das 30 Rechnungen, einmalig etwa 4 Stunden Arbeit.
Sortieren Sie das Ergebnis nach Quote und multiplizieren Sie mit der verkauften Menge. Erst dieses Produkt zeigt, welche Position den Betrieb wirklich belastet: 20 Portionen bei 48 Prozent wiegen schwerer als 2 Portionen bei 60 Prozent.
Die drei Stellen, an denen der Verlust entsteht
Erstens der Verschnitt. Bei Fleisch und Fisch liegt er je nach Zuschnitt zwischen 15 und 35 Prozent, und wer mit dem Einkaufsgewicht kalkuliert statt mit dem Portionsgewicht, rechnet die Karte systematisch schön.
Zweitens die Überproduktion. 5 zu viel vorbereitete Portionen an 6 Tagen sind 30 Portionen je Woche, über das Jahr rund 1.560. Bei 4 Euro Wareneinsatz je Portion sind das über 6.000 Euro.
Drittens die Retoure vom Teller. Sie ist die teuerste, weil dort der volle Wareneinsatz zuzüglich Arbeitszeit verloren geht, und sie steht in keiner Einkaufsstatistik.
| Punkt | Wert |
|---|---|
| Aussagekraft der Gesamtquote | gering, Streuung 22 bis 48 Prozent möglich |
| Rechnung je Position | Einkaufspreis der Zutaten durch Nettoverkaufspreis |
| Aufwand bei 30 Positionen | einmalig rund 4 Stunden |
| Verschnitt bei Fleisch und Fisch | 15 bis 35 Prozent |
| Überproduktion, 5 Portionen an 6 Tagen | rund 1.560 im Jahr |
| Wert der Überproduktion bei 4 Euro Wareneinsatz | über 6.000 Euro |
| Zweitgerichte je Woche | höchstens 2 |
| Verwurfliste | 14 Tage, 5 Minuten je Abend |
| Preissprung einer Hauptzutat um 20 Prozent | rund 6 Prozentpunkte Deckungsbeitrag |
Resteverwertung, die kalkulierbar ist
Planen Sie Zweitverwendung von vornherein ein. Ein Braten, dessen Abschnitte am Folgetag in einem Eintopf landen, senkt die effektive Quote des Bratens, und diese Verrechnung gehört in die Kalkulation, nicht ins Bauchgefühl.
Zwei fest eingeplante Zweitgerichte je Woche reichen. Mehr wird zur Resteküche, und das merkt der Gast nach 3 bis 4 Wochen.
Führen Sie eine Verwurfliste über 14 Tage. Sie kostet 5 Minuten am Abend und zeigt zuverlässiger als jede Schätzung, welche 3 Positionen die Überproduktion treiben.
Die Zahlen, die im Monatsgespräch stehen sollten
Die Quote je Position für die 5 meistverkauften Gerichte, der Verwurf in Euro, die Zahl der Retouren und der Einkaufspreis der 3 wichtigsten Zutaten. Vier Zahlen, 10 Minuten, einmal im Monat.
Steigt der Einkaufspreis einer Hauptzutat um 20 Prozent, verändert das bei einer Quote von 30 Prozent den Deckungsbeitrag um rund 6 Prozentpunkte. Diese Rechnung entscheidet, ob die Karte angepasst wird oder die Portion.
Und halten Sie fest, wann Sie zuletzt kalkuliert haben. Eine Karte, deren Kalkulation 18 Monate alt ist, beschreibt Preise, die es nicht mehr gibt.
Quellen
Häufige Fragen
Reicht eine Gesamtquote für den Wareneinsatz?
Nein. Ein Haus mit 30 Prozent kann Positionen zwischen 22 und 48 Prozent führen, und nur die Rechnung je Position zeigt das.
Wo entsteht der größte Verlust?
Bei Verschnitt, Überproduktion und Retouren vom Teller. Die letzte ist die teuerste, weil dort auch Arbeitszeit verloren geht.
Wie viele Zweitgerichte sind sinnvoll?
Höchstens 2 je Woche. Darüber wird daraus eine Resteküche, und das merkt der Gast.
Wie oft sollte neu kalkuliert werden?
Mindestens einmal im Jahr. Eine 18 Monate alte Kalkulation beschreibt Preise, die es nicht mehr gibt.