Eine kurze Karte ist keine Sparmaßnahme, sondern eine Lagerentscheidung. Jede zusätzliche Position bindet Ware, die verkauft werden muss, bevor sie verdirbt.
Wie viele Positionen eine Küche trägt
Die Rechengröße ist nicht die Zahl der Gerichte, sondern die Zahl der Zutaten, die sich nicht überschneiden. Eine Karte mit 24 Positionen aus 40 Zutaten ist einfacher zu führen als eine mit 14 Positionen aus 60.
Ein brauchbarer Richtwert für ein Haus mit einer Küche sind 18 bis 24 Positionen, davon 4 bis 6 wechselnd. Darüber steigt der Lagerbestand schneller als der Umsatz.
Prüfen Sie die Überschneidung schriftlich: Jede Zutat, die in weniger als 3 Gerichten vorkommt, ist ein Kandidat für die Streichung, weil sie kein Volumen erzeugt.
| Punkt | Wert |
|---|---|
| Richtwert Positionen | 18 bis 24, davon 4 bis 6 wechselnd |
| Zutat unter 3 Gerichten | Kandidat für die Streichung |
| Wechsel im Jahr | 4, also alle 13 Wochen |
| Wochenkarte | 3 bis 5 Positionen aus vorhandenen Zutaten |
| Aufwand je Wechsel bei 6 neuen Positionen | rund 5 Stunden auf 2 Tage |
| Allergenaufzeichnung | eine Zeile je neuer Position |
| Auslauf der alten Karte | 2 Wochen |
| Anteil der 6 meistverkauften Positionen | 55 bis 70 Prozent nach 4 Wochen |
| Streichgrenze | unter 1,5 Prozent der Verkäufe nach 8 Wochen |
| Konstanten über alle Wechsel | 2 Positionen |
Der richtige Takt
Vier Wechsel im Jahr, also alle 13 Wochen, passen zur Verfügbarkeit der Ware und sind für den Gast erkennbar. Monatliche Wechsel klingen lebendig und kosten das Vierfache an Vorbereitung.
Zwischen den großen Wechseln trägt eine Wochenkarte mit 3 bis 5 Positionen das Bedürfnis nach Abwechslung. Sie braucht keine neue Kalkulation, wenn sie aus vorhandenen Zutaten baut.
Legen Sie die Wechseltermine ein Jahr im Voraus fest. Ein Termin im Kalender zwingt zur Vorbereitung, ein Vorsatz nicht.
Der Aufwand an jedem Wechsel
Kalkulation der neuen Positionen, Anpassung der Allergenaufzeichnung, Druck, Website und Unternehmensprofil. Rechnen Sie bei 6 neuen Positionen mit rund 5 Stunden, verteilt auf 2 Tage.
Die Allergenaufzeichnung ist der Teil, der vergessen wird. Für jede neue Position braucht es eine Zeile mit Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffen, sonst ist die mündliche Auskunft nicht mehr abgesichert.
Planen Sie außerdem 2 Wochen Auslauf für die alte Karte ein. Wer am Stichtag umstellt, sitzt auf Ware, die nur noch als Personalessen weggeht.
Woran Sie den Erfolg messen
An der Verteilung, nicht am Gefühl. Nach 4 Wochen sollten die 6 meistverkauften Positionen zusammen zwischen 55 und 70 Prozent der Verkäufe ausmachen. Deutlich darunter heißt: Die Karte ist zu breit.
Streichen Sie jede Position, die nach 8 Wochen unter 1,5 Prozent der Verkäufe liegt. Sie bindet Ware, Platz und Aufmerksamkeit ohne Gegenwert.
Und behalten Sie 2 Positionen bewusst über alle Wechsel hinweg. Stammgäste kommen für genau diese, und ein Haus ohne Konstante verliert sie mit jedem Kartenwechsel neu.
Quellen
Häufige Fragen
Wie viele Positionen soll eine Karte haben?
18 bis 24 für ein Haus mit einer Küche, davon 4 bis 6 wechselnd. Entscheidend ist die Zahl der Zutaten, nicht die der Gerichte.
Wie oft sollte die Karte wechseln?
Viermal im Jahr, also alle 13 Wochen. Dazwischen trägt eine Wochenkarte mit 3 bis 5 Positionen.
Was kostet ein Kartenwechsel an Zeit?
Rund 5 Stunden bei 6 neuen Positionen, verteilt auf 2 Tage, einschließlich Allergenaufzeichnung und Website.
Wann streiche ich ein Gericht?
Wenn es nach 8 Wochen unter 1,5 Prozent der Verkäufe liegt.