Mündlich Auskunft geben dürfen Sie, aber nur mit einer schriftlichen Aufzeichnung im Rücken. Genau diese Aufzeichnung fehlt in den meisten Betrieben, die glauben, sie hätten die Pflicht erfüllt.
Was kennzeichnungspflichtig ist
Anhang II der Lebensmittelinformationsverordnung listet 14 Stoffgruppen, die bei unverpackter Ware anzugeben sind: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid und Sulphite, Lupinen und Weichtiere.
Unverpackt heißt in der Gastronomie praktisch jedes Gericht, das den Gast am Tisch erreicht. Die Pflicht trifft also den ganzen Betrieb und nicht nur den Verkauf über die Theke.
Die Angabe muss vor dem Kaufabschluss vorliegen, also bevor der Gast bestellt. Ein Hinweis, der erst mit dem Teller kommt, erfüllt die Anforderung nicht.
Die vier zulässigen Wege
Die Verordnung nennt sie ausdrücklich: ein Schild auf dem Lebensmittel oder in seiner Nähe, die Angabe auf Speise- und Getränkekarten oder in Preisverzeichnissen, ein Aushang in der Verkaufsstätte, oder ein sonstiges schriftliches oder elektronisches Informationsangebot.
Der vierte Weg ist der, den Betriebe mit wechselnder Karte am häufigsten wählen: eine Mappe am Tresen oder eine Seite auf der eigenen Website, auf die das Personal verweist.
Alle vier Wege sind gleichwertig. Es gibt keine Pflicht, die Allergene in die gedruckte Karte zu setzen, und genau dieses Missverständnis treibt viele Betriebe zu unlesbaren Karten voller Fußnoten.
| Punkt | Anforderung |
|---|---|
| Kennzeichnungspflichtige Stoffe | 14 Gruppen nach Anhang II |
| Zeitpunkt | vor dem Kaufabschluss, also vor der Bestellung |
| Weg 1 | Schild am oder in der Nähe des Lebensmittels |
| Weg 2 | Speise- und Getränkekarte oder Preisverzeichnis |
| Weg 3 | Aushang in der Verkaufsstätte |
| Weg 4 | sonstiges schriftliches oder elektronisches Angebot |
| Mündliche Auskunft | zulässig, aber nur mit schriftlicher Aufzeichnung |
| Aufzeichnung | Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe je Gericht |
| Zugänglichkeit | unmittelbar und leicht, für Behörde und Gast |
| Einmaliger Aufwand bei 30 Positionen | rund 7,5 Stunden |
Mündliche Auskunft und die Bedingung dahinter
Der Unternehmer oder das Personal darf mündlich informieren. Das ist der bequeme Weg und er ist zulässig.
Die Bedingung steht im selben Absatz: Es muss eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung über die bei der Herstellung verwendeten Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe vorliegen. Diese Aufzeichnung muss für die Behörde und auf Nachfrage auch für den Endverbraucher unmittelbar und leicht zugänglich sein.
Unmittelbar und leicht zugänglich heißt im Betriebsalltag: im Gastraum, nicht im Büro im ersten Stock. Eine Mappe hinter dem Tresen erfüllt es, ein Ordner im verschlossenen Lager nicht.
Zusätzlich muss auf die Möglichkeit der mündlichen Auskunft hingewiesen werden. Ein Satz auf der Karte genügt, aber er muss dort stehen.
Der Aufwand, ehrlich gerechnet
Eine Karte mit 30 Positionen braucht 30 Zeilen in der Aufzeichnung. Bei 15 Minuten je Position für das erste Anlegen sind das 7,5 Stunden einmalig, danach nur noch die Pflege bei Kartenwechsel.
Der Fehler, der teuer wird, ist nicht die fehlende Zeile, sondern die veraltete. Wechselt der Lieferant für eine Sauce, ändert sich die Zutatenliste, und die Aufzeichnung stimmt nicht mehr. Ein fester Termin je Kartenwechsel löst das.
Rechnen Sie mit 2 Personen, die die Aufzeichnung kennen müssen: Küche und Service. Wer nur die Küche schult, hat die Auskunft am Tisch nicht abgesichert.
Quellen
Häufige Fragen
Müssen die Allergene in der gedruckten Karte stehen?
Nein. Schild, Karte, Aushang und ein schriftliches oder elektronisches Angebot sind gleichwertig. Die Karte ist nur einer von vier zulässigen Wegen.
Reicht mündliche Auskunft aus?
Ja, aber nur wenn eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung über Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe vorliegt und unmittelbar zugänglich ist.
Wie viele Stoffe sind betroffen?
Vierzehn Gruppen nach Anhang II der Lebensmittelinformationsverordnung, von glutenhaltigem Getreide bis Weichtiere.
Wann muss die Information vorliegen?
Vor dem Kaufabschluss. Ein Hinweis, der erst mit dem Teller kommt, ist zu spät.