Ein Hygienekonzept wird nicht an der Sauberkeit gemessen, sondern an der Nachvollziehbarkeit. Eine saubere Küche ohne Aufzeichnungen fällt bei einer Prüfung durch, eine dokumentierte mit kleinen Mängeln nicht.
Die personenbezogenen Nachweise
Vor der erstmaligen Tätigkeit braucht jede Person eine Bescheinigung des Gesundheitsamtes, die nicht mehr als 3 Monate alt ist, nachdem sie belehrt wurde und in Textform erklärt hat, dass ihr keine Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot bekannt sind.
Nach Aufnahme der Tätigkeit belehrt der Arbeitgeber selbst und danach alle 2 Jahre. Die Teilnahme ist zu dokumentieren.
Bescheinigung und letzte Dokumentation sind beim Arbeitgeber aufzubewahren, an der Betriebsstätte verfügbar zu halten und der Behörde auf Verlangen vorzulegen. In einem Haus mit 18 Küchen- und Servicekräften sind das 36 Blätter, die greifbar sein müssen.
| Punkt | Vorgabe oder Wert |
|---|---|
| Bescheinigung des Gesundheitsamtes | nicht älter als 3 Monate |
| Belehrung durch den Arbeitgeber | nach Aufnahme, dann alle 2 Jahre |
| Aufbewahrung | an der Betriebsstätte verfügbar |
| Bei 18 Beschäftigten | 36 Blätter greifbar |
| Aufzeichnungsreihen | Temperatur, Reinigung, Wareneingang |
| 6 Kühlstellen mal 2 Messungen | 4.380 Werte im Jahr |
| Abweichungsreihe | Wert, Ursache, Entscheidung über die Ware, Maßnahme |
| Zweiter Nachweis | Fachkenntnisse nach der Hygieneverordnung |
| Aufwand je Person und Jahr | rund 3 Stunden |
| Ordner | 5 Register, fester Platz in der Küche |
| Interne Prüfung | 2-mal im Jahr, je 2 Stunden |
Die betrieblichen Aufzeichnungen
Temperaturen je Kühlstelle, Reinigung nach Plan, Wareneingang mit Prüfung. Diese 3 Reihen bilden das Gerüst, und ihre Vollständigkeit ist das, was geprüft wird.
Rechnen Sie den Umfang: 6 Kühlstellen mal 2 Messungen mal 365 Tage sind 4.380 Werte im Jahr. Von Hand ist das eine spürbare Last, automatisiert eine Nebensache.
Und führen Sie eine Abweichungsreihe. Wert, Ursache, Entscheidung über die Ware, Maßnahme. Ohne sie sieht die Dokumentation wie eine Wunschliste aus, und genau so wird sie bewertet.
Die Schulung neben der Belehrung
Wer leicht verderbliche Lebensmittel herstellt, behandelt oder in den Verkehr bringt, muss auf Verlangen der zuständigen Behörde entsprechende Fachkenntnisse nachweisen.
Das ist ein zweiter, eigenständiger Nachweis neben der infektionsschutzrechtlichen Belehrung. Häuser, die beide verwechseln, haben im Zweifel nur einen von zweien.
Planen Sie beide Termine gemeinsam. Eine Schulung im Frühjahr und die Belehrungen im selben Zeitraum halten den Aufwand bei rund 3 Stunden je Person und Jahr.
Ein Ordner, der eine Prüfung übersteht
Register 1: Personen, je 2 Blätter. Register 2: Temperaturen, monatsweise. Register 3: Reinigung. Register 4: Wareneingang. Register 5: Abweichungen.
Fünf Register, ein Ordner, ein fester Platz in der Küche. Ein Ordner im Büro erfüllt die Anforderung an die Verfügbarkeit an der Betriebsstätte nicht zuverlässig.
Und ein Deckblatt mit dem Datum der letzten internen Prüfung. Zwei interne Durchgänge im Jahr, je 2 Stunden, decken die gesamte Papierseite ab und sind zugleich der beste Beleg, dass das System gelebt wird.
Quellen
Häufige Fragen
Welche Nachweise braucht jede Person?
Eine Bescheinigung des Gesundheitsamtes, nicht älter als 3 Monate, und den Nachweis der Belehrung, die alle 2 Jahre zu wiederholen ist.
Wo müssen die Unterlagen liegen?
An der Betriebsstätte verfügbar, nicht im Büro, und der Behörde auf Verlangen vorzulegen.
Was ist der zweite, oft vergessene Nachweis?
Die Fachkenntnisse nach der Hygieneverordnung. Sie sind etwas anderes als die infektionsschutzrechtliche Belehrung.
Was fehlt in den meisten Ordnern?
Die Abweichungsreihe. Ohne sie sieht die Dokumentation wie eine Wunschliste aus.