Das Frühstück ist die Position, an der ein Haus am leichtesten Geld verliert, weil der Verlust nicht in der Kasse auftaucht, sondern in der Tonne.
Wo der Verlust entsteht
Nicht beim Einkauf, sondern bei der Vorhaltung. Ein Buffet muss bis zur letzten Minute vollständig aussehen, und alles, was dafür ausliegt, ist bei leichtverderblicher Ware verloren.
Rechnen Sie mit 15 bis 30 Prozent Verlust bei offenem Buffet, je nach Belegung und Angebotsbreite. Bei einem Wareneinsatz von 5 Euro je Gast und 40 Gästen täglich sind das 30 bis 60 Euro am Tag, im Jahr zwischen 11.000 und 22.000 Euro.
Der Verlust steigt überproportional bei niedriger Belegung. Ein Buffet für 12 Gäste kostet fast so viel Vorhaltung wie eines für 30, und genau in der Nebensaison ist die Quote am schlechtesten.
| Punkt | Wert |
|---|---|
| Verlust bei offenem Buffet | 15 bis 30 Prozent |
| Beispiel: 5 Euro Wareneinsatz, 40 Gäste | 30 bis 60 Euro Verlust am Tag |
| Auf das Jahr gerechnet | 11.000 bis 22.000 Euro |
| Problemzeit | Nebensaison mit niedriger Belegung |
| Alternative 1 | reduziertes Buffet mit Nachlegen auf Sicht |
| Mehraufwand dafür | 20 bis 30 Minuten je Dienst |
| Alternative 2 | kleines Buffet plus Bestellkomponenten |
| Beste Eignung | Belegung unter 60 Prozent |
| Alternative 3 | servierter Teller, Häuser unter 20 Zimmern |
| Kennzahl | Warenkosten geteilt durch Frühstücksgäste |
| Warnschwelle | Anstieg um über 40 Prozent in der Nebensaison |
Die drei Alternativen
Erstens das reduzierte Buffet mit Nachlegen auf Sicht. Weniger Fläche, kleinere Behälter, häufigeres Nachfüllen. Das senkt den Verlust deutlich und kostet 20 bis 30 Minuten mehr Personalzeit je Frühstücksdienst.
Zweitens die Kombination aus kleinem Buffet und Bestellkomponenten. Eier, Waffeln und Warmes werden bestellt statt vorgehalten, das Kalte bleibt offen. Diese Form arbeitet bei Belegungen unter 60 Prozent am besten.
Drittens der servierte Teller in Häusern unter 20 Zimmern. Er hat den geringsten Verlust und die höchste Personalbindung, und er passt nur dort, wo die Frühstückszeit ohnehin gestaffelt ist.
Die Rechnung je Gast
Kalkulieren Sie den Wareneinsatz je Gast und nicht je Einkauf. Teilen Sie die Frühstückswarenkosten eines Monats durch die Zahl der Frühstücksgäste, und Sie haben den einzigen belastbaren Wert.
Vergleichen Sie diesen Wert über 12 Monate. Steigt er in der Nebensaison um mehr als 40 Prozent, liegt das an der Vorhaltung und nicht an den Einkaufspreisen.
Zerlegen Sie ihn dann in 4 Gruppen: Backwaren, Aufschnitt und Käse, Warmes, sonstiges. In fast jedem Haus trägt eine dieser 4 Gruppen mehr als die Hälfte des Verlustes.
Was rechtlich dazugehört
Bei unverpackt angebotener Ware gilt die Pflicht zur Allergeninformation wie im Restaurant. Ein Buffet ist unverpackte Ware, und die Angabe muss vor der Entnahme verfügbar sein.
Die vier zulässigen Wege gelten auch hier: Schild am Lebensmittel, Karte, Aushang oder ein schriftliches Angebot. Am Buffet ist das Schild am Behälter der praktikabelste Weg.
Wer mündlich informiert, braucht dieselbe schriftliche Aufzeichnung über Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe, unmittelbar und leicht zugänglich. Ein Ordner am Buffet erfüllt das, ein Ordner im Büro nicht.
Quellen
Häufige Fragen
Wie hoch ist der Verlust am Buffet?
15 bis 30 Prozent. Bei 5 Euro Wareneinsatz und 40 Gästen sind das 30 bis 60 Euro am Tag.
Welche Alternative passt zu welchem Haus?
Reduziertes Buffet bei guter Belegung, Buffet plus Bestellkomponenten unter 60 Prozent, servierter Teller unter 20 Zimmern.
Wie berechnet man den Wareneinsatz richtig?
Warenkosten eines Monats geteilt durch die Zahl der Frühstücksgäste, verglichen über 12 Monate.
Gilt die Allergenpflicht am Buffet?
Ja. Ein Buffet ist unverpackte Ware, und die Angabe muss vor der Entnahme verfügbar sein.